Recetas

Broquetas de Emperador
Ingredientes:
400 gr. de filetes de salmón blanco, sin piel y cortado a tacos
1 tomate, cortado a cuartos
1 cebolla, cortada a cuartos, 3 cucharadas de aceite de oliva
El zumo de medio limón
Sal y pimienta recién molida
2 cucharaditas de orégano

Vieyra con Salsa Bechamel en su Valva

Cantidad para 3-4 porciones
La salsa Bechamel ó Salsa Blanca se prepara derritiendo 100 grs. de manteca en un recipiente, cuando se haya disuelto, se agrega en forma de lluvia la fécula de maiz o harina formando una pasta, posteriormente se agrega la leche hasta que tome una consistencia cremosa. Una vez logrado este punto se le agrega sal , pimienta y nuez moscada.
Las Vieyras con su valva se colocan en una bandeja para horno con unas gotas de vino blanco se le da un golpe de calor, posteriormente se retira del horno y se cubre con la salsa bechamel y queso rallado para gratinar. Cuando el queso se derrite se retira.

Callo de Vieyra con Roquefort Ingredientes: Cantidad para 4 personas 12 Valvas con callo de Vieyra Queso Roquefort Vino Blanco Sal y Pimienta a gusto Preparación: Se colocan las valvas en una asadera aceitada y sobre el callo se rocía vino blanco, se agrega sal y pimienta y un trocito de queso roquefort, posteriormente se introduce la fuente en horno caliente hasta gratinar.
Vieyras en milanesa Ingredientes: Cantidad 4-5 personas Vieyras : Pulpa 500 grs. 2 huevos enteros batidos con ajo, perejil, sal y pimienta pan rallado Preparación: Se baten los huevos hasta que se espume, se agrega el ajo y el perejil picados bien fino y se agrega la sal y pimienta, posteriormente se pasa la vieyra una por una primero por el huevo y luego por pan rallado. Se fríen inmediatamente, antes de que se humedezca la cobertura de pan rallado y se sirven rociadas con jugo de limón.

Vieyras con Panceta Cantidad 4-5 personas Ingredientes: Callos de vieyra: 24 Panceta 200 grs. Jugo de de 1 naranja Jugo de l ½ limón Manteca 50 grs. 2 Morrones colorados Sal y pimienta a gusto Preparación: Se envuelven los callos con las fetas de panceta y se pincha con palillos de brochettes, intercalados con pedacitos de morrón, se los acomoda en uina asadera y se los cubre con papel de aluminio para cocinarlos. Aparte se calientan los jugos (el de nanranja y el de limón) sin que hiervan se le agrega la manteca fría, batiendo hasta obtener una salsa homogenea., se salpimienta y se rocian las brochettes, una vez que son retiradas del horno.
Salsas para acompañar mariscos Salsa1: 1 cebolla, ½ vaso de vino blanco seco, Mayonesa, Pimienta y Sal a gusto. Salsa2: Mayonesa, Ajo picado, Aceitunas verdes picadas, Jugo de limón, Sal y Pimienta a gusto Salsa 3: Mayonesa 4 cdas.grandes, 2 cda. mostaza, 5 cdas. crema de leche, jugo de limón, sal Salsa 4: 1 cebolla rallada, aceite de oliva, vinagre, pimienta y sal a gusto
Pez Gallo con salsa de verduras 4 filetes de Gallo 1 cebolla 2 zapallitos redondos 2 tomates ½ pote de crema de leche 100 grs. queso cremoso Aceite , sal, orégano y pimienta a gusto Jugo de limón Preparación Se colocan los filetes del pez Gallo en una asadera con aceite, sufiente para que no se pegue, rociados con jugo de limón y sal. Salsa: Se rehoga en aceite caliente la cebolla, el zapallito y los tomates cortados en trocitos pequeños, cuando la verdura esté tierna se agrega la sal ,una pizca de oregano la crema y trocitos de queso, se revuelve hasta lograr una pasta homogenea. Cuando el pescado está a punto de retirarse del horno se coloca la salsa encima y se sirve
Salmón a la Parrilla con Roquefort Ingredientes: Un salmón de 6 s 8 kgs. 200 grs. de manteca Jugo de 4 limones sal y pimienta Para la salsa: 500 grs. (dos potes de crema) 250 grs. de queso roquefort. Preparación Se coloca el salmón abierto sobre papel aluminio en la parrilla, se rocia con el jugo de limón, se le agrega sal y la pimienta y por ultimo trozos de manteca distribuidos por sobre la carne. En tanto se cocina el pescado, se pone la crema a entibiar mientras se adiciona en pequeños pedazos el queso roquefort. Cuando se ha logrado homogeneizar la salsa se mantiene tibia hasta que se sirva cubriendo el salmón en cada plato.

Pejerrey en Conserva Ingredientes: 2 kgs. de pejerreyes chicos ½ lt. de Vinagre de Alcohol Agua 1 lt. Sal, Pimienta en grano y hojas de laurel Aceite (de girasol, de oliva, ó de maiz) Preparación Se ponen a hervir los pejerreyes con el agua, el vinagre y sal. Una vez que rompe el hervor, se baja el fuego a mínimo hasta que el líquido se reduzca casi hasta consumirse. Cuando se retiran los pejerreyes se los coloca en un colador para que escurran y luego se colocan en un frasco, agregandoles la pimienta en grano y la hojas de laurel (4-5) y por último el aceite hasta cubrir, dejando siempre un espacio entre la tapa y la superficie de aceite. Se coloca la tapa al frasco (ó los frascos) y se ponen a baño maría envueltos con tela para que no se rompan, después de hervir 20 minutos a media hora se deja enfriar para retirarlos de la olla.

Pasta de Pejerrey Ingredientes: 300 grs. de pejerrey al aceite 3 dientes de ajo 2 cucharadas de vinagre de vino 2 vasos de aceite de oliva Pimienta negra molida 1 cucharada de mostaza 100 grs de aceituna negra picada fina Preparación: se machacan los dientes de ajo y se los reserva. Se muelen o machacan los pejerreyes, se les agregan los ajos el vinagre de vino y mientras se revuelve la mostaza, la pimienta, las aceitunas y el aceite. Esta pasta se puede servir sobre tostadas con manteca derretida. ó sobre galletitas como vermouth.
Hamburguesas de pescado Ingredientes: 400-500 g.de carne de pescado molida (puede ser cazón, gallo, merluza) 1 cebolla 1 zanahoria 2 huevos 2 cdas. avena arrollada ó gérmen de trigo Sal, orégano, pimienta ,ajo y perejil a gusto Aceite Preparación: Se pica finamente la cebolla y la zanahoria (puede ser rallados ambos) y se mezcla con la carne de pescado. Se incorporan los huevos y la avena. Se salpimenta y se agrega el ajo, perejil y orégano a gusto. Se forman las hamburguesas y se las asa a la plancha o al horno sobre una asadera untada con aceite. Si se desea se puede colocar un pedacito de queso sobre cada hamburguesa y se cocina hasta que se derrita el queso.
Tarta de mariscos Cantidad 4-5 personas Ingredientes: Masa: Manteca 200 grs., Harina 500 grs., sal y pimienta a gusto, agua (lo necesario). Relleno: Filets de pescado (abadejo, salmón, merluza) 500grs. Cholgas (pulpa) ó Mejillón 500 grs. Crema de leche 250 grs. (1 pote) 4 Huevos Preparación: Para la masa: deshacer la manteca en la harina hasta conseguir una consistencia arenosa, se salpimienta y se une con el agua necesaria, se mezcla rapidamente y se deja reposar, preferentemente en la heladera. El agua puede reemplazarse por leche. Para el relleno se mezcla el pescado con las cholgas picadas finas, se añade la crema, los huevos y se salpimienta. Se mezcla todo hasta conseguir una mezcla pareja. Se divide la masa en dos partes. Con una de esas partes se forra un disco de tartera, se pincela el fondo con aceite o manteca para que no se pegue la masa. Se rellena y se cubre con la masa restante. Se pincela con huevo batido. Se hornea alrededor de 50-60 minutos y se sirve.

Croquetas de Cazón Ingredientes: 1 kgrs. de Cazón 3 huevos 1 diente de Ajo Perejil a gusto 250 grs. de crema de leche ( un pote) 250 grs. de queso rallado Pan rallado Aceite, sal y pimienta Preparación: Se procesa el pescado con la crema y 2 huevos, se agrega sal, pimienta, el ajo y perejil. El huevo restante se bate con el queso. Se toman porciones de la pasta de pescado, se pasan por el batido de huevo y queso, luego por el pan rallado y se colocan en una asadera aceitada en horno bien caliente.
Papas rellenas con Pescado Ingredientes: 4 Papas grandes 3 filetes de pescado 100 grs. de panceta ahumada 250 grs. de queso blanco 100 grs. de aceitunas negras sal y pimienta a gusto Preparación: Deben cocinarse las papas, limpias, sin pelar, envueltas en papel de aluminio en el horno bien caliente. También pueden hervirse con la cascara y retirarlas un poco antes de completar su cocción, para que no se desarmen. Las papas se ahuecan con una cucharita, dejando un espesor de aproximadamente 1 cm. de pared. Se hace puré lo extraido, mezclandolo con el queso blanco y las aceitunas negras picadas, se agrega la sal y la pimienta. La panceta se saltea hasta que esté dorada y se mezcla con el puré, el pescado hervido... y se rellena. Se dá un pequeño golpe de horno y se sirve.

Escabeche de Pulpito 1 kilo de pulpo ½ kilo de cebollas 1 zanahoria mediana 250 cc. de vinagre de vino ½ litro de aceite 1 cucharada de pimentón 1 hoja de laurel sal, ají, pimienta a gusto. Preparación Colocar el pulpo en una cacerola con agua fría, se pone al calor, cuando rompe el hervor dejarlo 20 minutos. En otra cacerola rehogar la cebolla con la zanahoria en el aceite, cuando la cebolla está transparente, agregarle el pulpo y cocinar 10 minutos, luego agregar los condimentos y el vinagre, cocinar 10 minutos más. Para envasarlo: colocar los frascos dentro de una cacerola con agua fría, el agua debe llegar hasta la rosca de las tapas de los frascos. Se coloca y se deja hervir 30 minutos.
Salpicón de Mariscos Ingredientes: Cebolla, morrón verde rojo y amarillo Pimienta en grano hojas de laurel Vinagre de alcohol en cantidad necesaria Mariscos: vieyras, cholga, mejillones, almeja, pulpo, caracol, calamar, camarón o langostino. Preparación Se cortan la cebolla y el morrón en trozos y se colocan en una fuente profunda con los mariscos, se agrega pimienta en grano y las hojas de laurel. Se cubre completamente con el vinagre y se deja macerar 48 horas antes de servir.

Cangrejo Luna Llena
Ingredientes:
500 grs. De pulpa cocida de cangrejo
500 grs. de filetes cocidos de pescado (sin piel y sin espinas), puede ser pejerrey o róbalo,
1 Zumo de limón,
1 cebolla grande finamente picada y rehogada,
Semillas de sésamo,
1 huevo,
Pan rallado
Queso rallado tipo gruyere.
Aceite y sal (cantidad necesaria)

Preparación:
Mezclar en un bol, las carnes, agregar el zumo de limón, la cebolla rehogada, las semillas de sésamo y unificar la pasta, agregar el huevo entero para unir, formar bolitas, pasarlas por pan rallado y el queso también rallado. Acomodar las “lunitas” en una fuente de horno, y enviar a horno fuerte hasta dorar. Servir acompañado de ensalada de hojas verdes…

Secretos de Caracol
Ingredientes:
1 kg. de carne cocida de caracol rojo
Salsa de soja
Aceite,
1 morrón rojo,
1 morrón verde,
Cebolla de verdeo,
Jugo de limón,
Sal y pimienta negra.

Preparación:
Remojar y limpiar con agua y vinagre blanco, con la ayuda de una cucharita, raspar bien la carne del caracol para extraer la sustancia mucilaginosa externa. El vinagre “aglutina” esta sustancia y permite dejarlo bien limpito. Picar en láminas el caracol, mezclarlo con las verduras finamente picadas, agregar la salsa de soja, el jugo de limón y salpimentar a gusto.

Bella Seta
Ingredientes:
Champiñones
Pulpa de Almeja Navaja
Cayos de vieira,
3 dientes de ajo o echalotes,
Perejil fresco,
1 vaso de vino blanco seco (jerez),
1 pizca de curry,
Aceite (cantidad necesaria),
Crema de leche,
Sal y pimienta a gusto.

Preparación:
Colocar en una sartén caliente y con un chorrito de aceite, los ajos picados, los mariscos y los champiñones fileteados. Agregar el vino blanco, mantener al fuego un par de minutos, retirar y servir caliente agregando la crema, el curry y espolvorear con perejil fresco picado.

COMO PREPARO??

…CHOLGAS??
Colocar en una olla un pequeño fondo de agua, un puñado de sal gruesa, tapar y dejar hervir 5/8 minutos. Retirar y verificar que las valvas estén entreabiertas, con un cuchillo pasar el filo por una de las paredes internas de la valva, hasta que el musculo que las fija ceda. Con la media valva obtenida, podemos pasarla luego por huevo batido con ajo y perejil picados, rebosarla con pan rallado y gratinar con queso tipo reggianito. O simplemente poner unas gotas de limón, sal, pimienta y queso blanco o cremoso y enviar al horno.

…NAVAJAS???
La simplicidad para cocinar y el sabor delicioso de este producto hacen de la navaja, la selección mas rápida para la cocina, asegurándose un bocado fino, delicado y aromático.
Se pueden abrir al vapor o poniéndolas directamente en plancha enmantecada caliente hasta que se ve blanquecina la valva, vuelta y vuelta en un par de minutos…agregar limón, sal y pimienta negra y listo!!!
En platos mas complejos, pueden elaborarse ensaladas frías o rellenos para tartas…

…CARACOL ROJO???
Para extraer la pulpa hay dos maneras posibles, una es romper la cubierta en crudo, extraer la víscera y hervir. La otra, es hervir con coraza completa, con abundante agua, sal gruesa y un chorro de vinagre de alcohol (para retirar mas cómodamente la sustancia mucilaginosa), hasta que la carne se tiernice.
Puede prepararse muy natural, con limón , sal y aceite, al ajillo o bien preparar sabrosas tartas y empanadas.

…MEJILLONES??
Colocar los mejillones con las valvas muy limpias, agregar un chorro de aceite, jugo de limón, 3 dientes de ajo y un manojito de perejil, finamente picados, salpimentar a gusto. Tapar unos minutos, revolver en el vapor con una cuchara de madera, para ayudar a abrir las valvas. Servir caliente.